1 Mão cheia de azeitonas descaroçadas com amêndoa (Maçarico) picadas
Miúdos do galo picados
3 Ovos inteiros
2 dentes de alho picados
Flor de sal
Pimenta preta
200ml de vinho do Porto Tawny
Preparação
Coloque o galo num recipiente, acrescente o vinho tinto até cobrir, adicione os restantes ingredientes da marinada e deixe a marinar 24 horas.
Retire o galo da marinada, seque com papel absorvente e reserve.
Faça o recheio, Colocando o pão a demolhar em água fria, depois de espremido junte-lhe os ovos, as azeitonas com amêndoas, o alho, sal e pimenta, o chouriço, o toucinho fumado, os miúdos do galo, a salsa, o vinho do Porto e misture muito bem todos os ingredientes.
Recheie o galo com o preparado anterior e feche-o com agulha e linha, coloque-o num tabuleiro de forno por cima de uma cama de chalotas e cenouras às rodelas, uma nóz de manteiga e banha de porco por cima do galo e leve ao forno pré aquecido a 120 graus cozinhando lentamente durante 4 horas, regando de quando em vez com caldo de galinha e vinho do porto.
No final da assadura triture e passe no chinês o fundo do assado, regue com este molho o galo ou sirva à parte, acompanhado de batatas assadas e arroz de forno.