Frite a frigideira com azeite e frite as fatias de berinjela até ficarem ligeiramente douradas. Virar de lado e fritar.
Deixou de lado.
Fritar levemente a frigideira, fritar 1 dente de alho por cerca de 1 minuto, fritar a cebola vermelha por cerca de 2 minutos e adicionar folhas de espinafre (adicionando um pouco de água, se necessário).
Adicione temperos de temporada – sal, pimenta branca e noz-moscada. Junte a farinha e cozinhe por 2 minutos.
Separe para esfriar.
Aqueça o azeite restante, frite 2 dentes de gralic, adicione os tomates e 1/4 xícara de água, tempere com sal e pimenta. Deixe ferver e cozinhe por 20 minutos até engrossar o molho.
Por fim, adicione manjericão e orégano.
Coloque uma colherada da mistura de espinafre no meio de cada fatia de berinjela, role ao redor do recheio.
Arrume em uma assadeira, com o lado de costura para baixo.
Cubra com molho de tomate marinara. Polvilhe com queijo parmesão ralado.
Cubra e leve ao forno por 20 minutos, em forno pré-aquecido, em 180 graus.
Enquanto isso, cozinhe o penne de acordo com as instruções da embalagem.
Sirva Berinjela Manicotti sobre o penne de trigo integral.