Salmão Defumado do Alasca (Alaskan Smoked Salmon)

O Salmão Defumado do Alasca é uma iguaria tradicional que tem as suas raízes nas práticas indígenas de conservação de alimentos. Este processo de defumação a frio é uma obra-prima de paciência e técnica, permitindo que o salmão adquira um sabor defumado delicado e uma textura tenra, quase como a de uma carne seca. Esta receita celebra a abundante herança marítima da região e oferece um método simples para preservar o peixe, tornando-o um petisco delicioso ou um ingrediente versátil para outras receitas.

Salmão Defumado do Alasca

  • Servings: Varia
  • Difficulty: Difícil
  • Rating: 5
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Uma receita tradicional de salmão defumado a frio, que resulta num peixe tenro, saboroso e com uma textura parecida com a de uma carne seca, perfeito para armazenar ou desfrutar de imediato.


Ingredients

  • 4-5 filetes de salmão fresco ou congelado
  • 2 chávenas de açúcar mascavado
  • 1 chávena de sal

Directions

  1. Se estiver a usar filetes grandes, corte-os em tiras longas, sem cortar através da pele. Se preferir, pode defumar os filetes inteiros.
  2. Numa tigela, misture 2 chávenas de açúcar mascavado com 1 chávena de sal.
  3. Esfregue a mistura de sal e açúcar na carne do salmão, cobrindo-o bem. Certifique-se de que a mistura penetra entre os pedaços de carne.
  4. Deixe o salmão curar em salmoura seca durante 8 a 12 horas à temperatura ambiente. A mistura de sal e açúcar ficará húmida em cerca de 30 minutos. Durante este período, vire o peixe uma ou duas vezes para garantir que tudo fica uniformemente coberto.
  5. Lave o salmão muito bem em água fria para remover todo o excesso de sal e açúcar. Se não o lavar bem, o peixe ficará muito salgado.
  6. Coloque os filetes lavados em grelhas de forno e use um ventilador para secar o peixe ao ar por cerca de 12 horas. Este passo é essencial para a formação de uma “película” seca, que é crucial para a defumação a frio.
  7. Com tesouras, corte a pele entre os cortes que fez nas tiras para criar “palitos” de salmão defumado.
  8. Defume a frio por 4 horas. Se estiver a usar pedaços de peixe maiores (como salmão-rei ou salmão prateado), defume por 5 horas.
  9. Depois de defumado, embale a vácuo e congele para preservar o sabor e a textura.

A chave para um salmão defumado perfeito é o tempo de cura em salmoura e a etapa de secagem. O sal puxa a humidade do peixe e o açúcar adiciona uma nota de doçura, resultando num sabor complexo. O processo de secagem cria uma “película” que permite que o fumo adira ao peixe, conferindo-lhe um sabor mais profundo. A madeira de amieiro é a preferida no Alasca para defumar salmão, pois confere um sabor suave e doce que complementa perfeitamente o peixe.

Alaskan Smoked Salmon

Alaskan Smoked Salmon is a traditional delicacy with roots in indigenous food preservation practices. This cold-smoking process is a masterpiece of patience and technique, allowing the salmon to acquire a delicate smoky flavor and a tender, almost jerky-like texture. This recipe celebrates the region’s abundant seafood heritage and offers a simple method for preserving the fish, making it a delicious snack or a versatile ingredient for other recipes.

Alaskan Smoked Salmon

  • Servings: Varies
  • Difficulty: Difficult
  • Rating: 5
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A traditional cold-smoked salmon recipe, resulting in a tender, flavorful, and jerky-like fish, perfect for storing or enjoying immediately.


Ingredients

  • 4-5 salmon fillets, fresh or frozen
  • 2 cups brown sugar
  • 1 cup salt

Directions

  1. If using large fillets, slice them into long strips, but do not cut through the skin. If you prefer, you can smoke whole fillets.
  2. In a bowl, mix 2 cups of brown sugar with 1 cup of salt.
  3. Rub the salt and sugar mixture into the salmon meat, coating it well. Make sure the mixture gets in between the chunks of meat.
  4. Allow the salmon to dry-brine/cure for 8 to 12 hours at room temperature. The salt and sugar mixture will become wet within about 30 minutes. During this time, flip the fish once or twice to ensure everything is evenly coated.
  5. Rinse the salmon very thoroughly under cold water to remove all excess salt and sugar. If you don’t rinse it well, the fish will be very salty.
  6. Place the rinsed fillets on baking racks and use a fan to air-dry the fish for about 12 hours. This step is essential for forming a dry “pellicle” which is crucial for cold smoking.
  7. Using scissors, cut the skin between the slices you made to create “sticks” of smoked salmon.
  8. Cold smoke for 4 hours. If you are using larger pieces of fish (like king or silver salmon), smoke for 5 hours.
  9. After smoking, vacuum seal and freeze to preserve the flavor and texture.

The key to perfect smoked salmon is the brining time and the drying step. The salt draws out moisture from the fish, and the sugar adds a note of sweetness, resulting in a complex flavor. The drying process creates a “pellicle” that allows the smoke to adhere to the fish, giving it a deeper flavor. Alder wood is the preferred wood in Alaska for smoking salmon, as it imparts a smooth, sweet flavor that perfectly complements the fish.

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