Separei a cabeça do lombo do tamboril. A cabeça gosto de reservá-la, por exemplo, para uma boa caldeirada. Tirei a espinha e cortei o lombo do tamboril em medalhões grossos. Temperei-os com sal grosso e cortei fino, como se fosse esparguete, 500 gramas de feijão verde.

Num tacho, deitei um pouco de azeite virgem e levei ao lume. Passei os medalhões de tamboril por farinha e alourei-os ligeiramente no azeite quente. Retirei os medalhões.

No mesmo azeite, introduzi 250 gramas de chalotas e 1 alho francês cortado aos pedaços. Cobri com 1dl de água e 1 dl de vinho branco seco e adicionei um pouco de orégãos e 2 cravos de cabecinha. Tapei e deixei cozer em lume brando durante 20 minutos.

Cozi entretanto o feijão verde num pouco de água temperada com sal. Sem deixar cozer muito. Retirei do lume quando começou a ficar mais verde, e escorri-o.
Depois de cozidas as chalotas e o alho francês, desfiz tudo com a ajuda do triturador até obter uma papa. Não desfiz totalmente. Levei ao lume, acrescentei 0,5 dl de leite, temperei com sal e pimenta preta moída na ocasião, 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado, introduzi os medalhões de tamboril e deixei estufar em lume muito brando durante 20 minutos.

Num tacho, levei ao lume um pouco de manteiga onde salteei ligeiramente o feijão verde. Temperei com sumo de 1 limão e 1 colher de sopa de açúcar mascavado.
Já na mesa, distribui os medalhões de tamboril pelos pratos. Reguei com o molho onde foram cozidos e depois com sumo de 1 laranja que tinha deixado ferver um pouco com 1 colher de açúcar. Polvilhei com salsa picada.