A
abafar – cozinhar sem água, apenas com o líquido que o próprio alimento solta, usando apenas um pouco de gordura (óleo ou manteiga)
acidificar – juntar um ácido – vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue
acidular – v. Acidificar
açúcar de confeiteiro ou pasteleiro – é o açúcar refinado pulverizado e misturado com amido de arroz ou de milho, para evitar que fique empedrado
açúcar queimado – açúcar comum, aquecido ao calor do lume, numa panela, até que forme uma calda escura
aferventar – submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.
agar agar – gelatina de algas marinhas, utilizada na culinária em geral. É insolúvel em água fria e a dissolução em água quente é rápida. Esta gelatina não precisa de ir ao frigorífico para solidificar.
água de rosas – essência de pétalas de rosa, utilizada para aromatizar bolos e pães. Pode ser encontrada em farmácias e drogarias.
aipim – mandioca. Em alguns lugares do Brasil também se chama macaxeira.
albardar – envolver carne, peixe ou bacalhau num polme de farinha antes de fritar
albragar – envolver um alimento em polme para depois fritar.
al dente – expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. A massa está cozida, mas não mole.
almôndega – pequena bola de alimentos picados, temperados e servidos com molhos.
alourar – aquecer em recipiente quente, numa pequena quantidade de gordura, seguido de fervura lenta com uma pequena quantidade de líquido em recipiente coberto, de modo a obter uma tonalidade dourada e conferir sabor ao alimento.
amanhar – preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida.
amassar – misturar com as mãos a massa, até que todos os ingredientes fiquem distribuídos num conjunto homogéneo.
aparar – dar uma forma regular a um alimento, eliminando elementos excedentários – pele, nervos, gorduras, crostas, etc.
apurar – cozinhar lentamente de modo a obter uma concentração de sabor e consistência
areado – que tem a consistência de areia. Diz-se normalmente de uma massa de bolo ou bolacha em que a farinha e a gordura foram trabalhadas com as pontas dos dedos.
aromatizar – adicionar ervas, cascas com cheiro, vinho, licores, etc., a um alimento.
arrepiar – esfregar um peixe com sal no sentido inverso ao das escamas, a fim de o temperar e enrijar.
aspic – preparação fria que consiste numa forma gelatinosa. Pode ser feita de carne, peixe, legumes ou frutas.
assar – o mesmo que cozer, só que referente a carnes e peixes no forno.
atar – prender com fio as patas e asas de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura. Diz-se também em relação a uma peça de carne ou de peixe que deva ser mantida numa determinada posição com o auxilio de um fio
au meunière – alimentos passados por farinha e posteriormente fritos.
B
bacon – nome geralmente usado para designar o toucinho fumado do peito do porco
banho-maria – cozedura suave e indirecta dos alimentos, num recipiente dentro de outro com água a ferver. Existem utensílios próprios para o efeito.
barrar – aplicação de uma cobertura; o mesmo que untar.
bater – misturar uniformemente uma preparação, com o auxílio de uma batedeira eléctrica ou manualmente com uma colher de pau
bechamel – também conhecido como molho branco.
besuntar – consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressequido.
branquear – mergulhar um alimento durante alguns minutos em água temperada com sal.
C
cachão – forte ebulição.
calda – xarope de açúcar aromatizado ou não com canela, limão ou vinho.
caldo – líquido de base límpido, preparado normalmente a partir da cozedura de carnes, peixes, legumes ou aves em água, e que serve de base a sopas ou molhos.
caramelizar – aquecer açúcar ou preparado à base de açúcar até que este adquira uma cor acastanhada e sabor a caramelo.
caramelo – açúcar que, derretido com um pouco de água e cozido até a evaporação completa do líquido, adquire uma cor mais ou menos carregada, conforme o grau de evaporação.
carré – peça inteira que inclui lombo de porco com osso e que inclui as costeletas
castelo – diz-se das claras de tal modo batidas que adquiriram uma consistência forte. No Brasil diz-se claras em neve.
chalotas ou échalotes – cebolas pequenas, com forma oval, muito utilizadas em receitas francesas, com um sabor mais delicado que o da cebola normal.
chamuscar – passar uma ave por uma chama para tostar ligeiramente a pele.
chantilly – natas batidas com açúcar até estarem firmes, na proporção de 1 colher de açúcar para 1 dl de natas.
churrasco – assar lentamente vários tipos de carne nas brasas, para depois acompanhar com molhos ou outras guarnições.
clarificar – tornar uma preparação límpida, libertando-a dos resíduos e elementos sólidos indesejáveis. Clarificam-se os caldos, a manteiga e os xaropes.
coar – passar um líquido por um pano, algodão ou papel de filtro com a intenção de o libertar de impurezas.
cobertura – revestimento com preparados mais ou menos diversos (açúcar em pó, canela, chocolate, creme). Quando se trata de uma camada fina de calda de açúcar, diz-se glacé.
cocotte – pequeno recipiente para cozer no forno preparações em quantidades individuais, geralmente ovos.
condimento – substância aromática que serve para realçar o sabor dos alimentos.
congelar – arrefecer bruscamente um alimento até que este adquira a consistência do gelo, a fim de o conservar.
consommé – sopa límpida (sem pedaços sólidos) feita a partir de vegetais e/ou carne, temperada, coada e clarificada.
corar – dourar um alimento, cozinhando-o em gordura na frigideira ou no forno.
cozer – cozinhar com calor indirecto seco, normalmente no forno; quando aplicado a carnes diz-se assar.
cremor tártaro – resíduo ácido do vinho, usado como levedura e muito utilizado antes da vulgarização do fermento de padeiro.
cristalizar – conservar ou preservar por meio de cozedura com açúcar; cobrir com açúcar, extraindo o líquido.
D
decantar – transvasar um líquido para lhe retirar o depósito formado no primeiro recipiente.
demolhar – introduzir um alimento em água fria, para lhe retirar determinadas impurezas ou sal.
dendê – nome que se dá ao óleo que se extrai dos frutos da palmeira
derreter – amolecer até tornar líquido, aquecendo lentamente.
descascar – retirar a pele aos legumes e frutas com ajuda de uma faca afiada.
descongelar – submeter um alimento congelado à temperatura ambiente. de modo a restituir-lhe o seu aspecto e consistência normais.
descaroçar – retirar o centro (parte dura e com sementes) de maçãs, pêras ou ananás, na maioria das vezes com o auxilio de uma ferramenta especial.
desengordurar – retirar o excesso de gordura da superfície de uma preparação culinária.
deslaçado – diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida (exemplo molhos).
destemperar – diminuir a temperatura ou a concentração de um preparado pela adição de um líquido.
dissolver – absorção de um sólido num líquido.
dobrada – estômago da vaca ou vitela.
dourar – pincelar bolos, aves ou massas com gema de ovo desfeita
E
embeber ou empapar – impregnar com líquido (geralmente água, leite ou bebidas alcoólicas)
emulsão – a mistura de dois líquidos normalmente não solúveis um no outro.
emulsionar – misturar profundamente dois líquidos.
encalar – cozer ou ferver até ficar parcialmente tenro, sendo a cozedura normalmente finalizada por outro método (o alimento é depois assado, gratinado, estufado, frito, etc.)
engrossar – é deitar uma pequena porção de farinha num caldo ou molho para o tornar mais consistente.
ensopar – fazer com que um alimento absorva um líquido.
entremeado – diz-se do toucinho com veios de carne.
escabeche – conserva feita de azeite, vinagre, salsa, colorau e alhos própria para peixe, conservando-o, dando-lhe maior sabor e tornando-o mais tenro.
escaldar – mergulhar ou regar um alimento com água a ferver e seguidamente em água fria.
escalope – fatia de carne pequena, fina e sem osso.
escorrer – separar o líquido dos alimentos sólidos, normalmente depois destes cozerem em água.
escalfar – cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.
escumar – retirar a espuma à superfície de um líquido a ferver ou que acaba de ferver.
essência – substância aromática obtida por destilação de um alimento e que se utiliza em pequenas quantidades para aromatizar um preparado.
estender – abrir uma porção de massa com um rolo
estrelar – fritar ovos num pouco de gordura, deixando a clara cozida e a gema semi-crua.
estrugir – cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco até ao castanho. O mesmo que refogar.
estufar – cozer um alimento em lume brando com gordura e com os sumos libertados pelo o próprio alimento, num recipiente coberto.
extracto – preparação solúvel e concentrada extraída de um alimento. Os mais usados são os de carne, tomate, café ou baunilha.
F
farinha d’água – farinha de mandioca.
farinha de rosca – farinha obtida a partir de pão torrado. Termo brasileiro que designa pão ralado.
farofa – farinha de mandioca cozida numa gordura. Faz parte da cozinha brasileira.
farófia – doce tipicamente português feito a partir de claras de ovos batidas, cozidas em leite e regadas com um doce feito com gemas.
fécula – substância amilácea que se encontra em determinados legumes. A mais vulgarmente utilizada é a fécula de batata. A fécula tem sempre de ser diluída num líquido.
fermento biológico, fermento de pão ou fermento em tabletes – tipo de fermento sólido, meio húmido que é usado para o crescimento de massas.
fermentação – transformação química de uma massa pela adição de um fermento, com o objectivo de fazê-la crescer e conferir-lhe uma textura leve.
ferver – acção de levar qualquer líquido ao ponto de ebulição.
filete – fatia fina retirada de certos peixes.
flambear – técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica (conhaque, rum, whisky) numa concha de metal de cabo longo, aquecê-la directamente no lume e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.
foie gras – fígado de ganso ou de pato especialmente engordados para que o volume desse órgão aumente. Também têm este nome as pastas de fígado de aves em geral e de porco.
frango capão – ave que foi castrada para engordar mais.
fricassé – guisado cujo molho, ligado com gemas de ovos, é fortemente temperado com limão e salsa.
fritar – cozinhar em gordura muito quente.
fritura (grande) – banho de gordura a uma temperatura elevada, normalmente em óleo ou azeite.
fruta cristalizada – fruto cujo o sumo foi substituído por açúcar, em cozeduras sucessivas, numa calda de açúcar, até à evaporação completa do líquido, sem contudo chegar ao caramelo. Tem por fim conservar a fruta para a usar posteriormente na doçaria.
fumar – modo de conservar alimentos secando-os pelo fumo. Este processo aplica-se a qualquer carne, aves ou peixes, especialmente os gordos. Muito usado para preparar as carnes frias (salsichas, charcutaria, salmão e outros)
fumet – é um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.
fundo ou base – termo usado entre os profissionais de cozinha para designar preparações básicas, sempre bastante concentradas.
G
glacear – tornar glacé; espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, a fim de lhe dar brilho.
gratinar – alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado ou com pão ralado.
grelhar – significa cozinhar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha, lentamente
guisar – cozer sem tampa, num tacho, retirando a gordura à medida que esta se acumula.
guarnecer – utilizar preparações secundárias que complementam ou finalizam um prato; acto de juntar o acompanhamento a um prato.
H
I
incorporar – juntar um elemento ao outro com extrema delicadeza, sem bater, até obter uma mistura homogénea mas sem perder as características dos elemento. Por exemplo, ao fazer um bolo, em vez de misturar as claras em castelo na massa, estas são incorporadas, pelo que a massa fica fofa.
infusão – líquido obtido depois de se deitar água a ferver sobre plantas ou pó.
J
juliana – forma de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.
K
kebab – nome que se dá às espetadas no Médio Oriente.
L
lardear – uma das técnicas utilizadas para rechear carne assada. Consiste em introduzir numa peça de carne magra tiras de toucinho ou presunto gordo para que a carne não resseque durante a cozedura. Fura-se a carne em vários sítios, com uma faca de cozinha pontiaguda ou com uma ferramenta própria e introduz-se um pedaço do recheio (toucinho, cebola, ervas) em cada buraco.
lascar – cortar em pedaços (fatias) finos e irregulares.
levedura – o mesmo que fermento.
ligar – juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e textura cremosa. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas etc.
em lume brando – deixar cozinhar lentamente, perto do ponto de fervura.
M
macedónia – mistura de frutas ou legumes cortados em quadradinhos.
macerar – introduzir um alimento num líquido, por um determinado período, a fim de o tornar mais saboroso e tenro.
maisena – amido refinado de milho, usado para espessar pudins e molhos.
marinar – imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e saboroso.
marinada – líquido acidulado aromático, utilizado para ensopar alimentos de modo a que estes absorvam o aroma do líquido.
merengue – claras batidas em castelo muito firme misturadas com açúcar.
miúdos – vísceras de animais.
N
na pedra – diz-se da carne (por exemplo) grelhada a carne e servida numa tábua de pedra própria para o efeito.
O
obreia – folha de massa muito fina utilizada na preparação de doces (confeitaria). O mesmo que pão ázimo e hóstia.
P
panar – envolver um alimento em pão ralado, antes de o fritar, saltear ou grelhar.
panela de pressão – É uma panela fechada hermeticamente, que contém uma válvula que regula a pressão interior, deixando sair o vapor necessário. É um precioso auxiliar na cozinha, diminuindo o tempo de cozimento dos alimentos.
papelotes (em) – maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumínio, com pouca gordura, para que o alimento não se queime e fique suculento.
pasteurizar – modo de esterilizar líquidos, em especial o leite, aquecendo-os a uma temperatura elevada e arrefecendo-os depois rapidamente.
pegar – é deixar um preparado ou molho aderir ao fundo do tacho ao lume.
pelar – retirar a pele; emergir rapidamente em água a ferver para tirar mais facilmente a pele (amêndoas, tomates)
peneirar – passar ingredientes (sólidos ou pós) por uma peneira ou passador de rede.
picar – cortar ou moer muito fininho.
pincelar – passar, com um pincel apropriado, manteiga ou gema na superfície de massas (pães, tortas, empadas, etc.) com o intuito de deixá-las douradas depois de as levar ao lume.
pitada – quantidade de um pó ou especiaria/condimento que se apanha com as pontas dos dedos polegar e indicador.
polvilhar – salpicar por cima com açúcar, farinha, pão ralado ou quaisquer outros ingredientes em pó ou ralados
polvilhar uma forma – depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.
Q
queimado – diz-se do açúcar queimado com um ferro em brasa depois de polvilhar um creme ou bolo.
R
ralar – obter partículas muito pequenas de determinado ingrediente, esfregando-o contra uma ferramenta rugosa própria para o efeito – o ralador
rechear – é introduzir em aves, carnes ou pastéis qualquer elemento (picados, recheios, etc.)
reduzir – diminuir a quantidade de um molho ou líquido pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente descoberto.
refogado – o mesmo que estrugido.
refrescar – passar por água um alimento emergido de um líquido a ferver. Diz-se também do acto de regar com vinho um assado no forno.
S
salga – forma de conservação de um alimento por meio do sal.
salmoura – solução de sal e água utilizada para conservar carnes, legumes, etc., que pode ou não levar outros conservantes.
saltear – corar rapidamente um alimento em gordura, mexendo-o para que pegue.
sovar – bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.
suar – fazer com que os alimentos, legumes ou carne, larguem o sumo pela acção do calor.
sultanas – passas obtidas a partir de uvas sem grainhas.
T
tempero – ingredientes que se adicionam a qualquer iguaria para realçar o seu sabor.
tomatada – refogado a que se junta muito tomate.
torrar – dourar um alimento através da acção do calor directo, que por sua vez escurece o alimento.
trabalhar – bater uma composição com a colher, à mão ou à máquina.
trinchar – cortar em porções (simétricas e sem desperdícios) a carne que vai à mesa.
U
untar – espalhar uma camada fina de gordura sobre um alimento, forma ou superfície.
V
vinha-d’alhos – espécie de marinada feita com vinagre, alhos, louro, sal e pimenta, usada para deixar de molho aves, peixes e carnes
vol-au-vent – caixa de massa folhada com forma arredondada que se destina a ser recheada.
X
xarope – solução de açúcar em água mais ou menos concentrada, que pode ser feita a frio ou a quente a ser ou não aromatizada.
Z
zeste – termo francês para raspa da parte exterior, colorida e brilhante da pele de um citrino.
