A Perdiz de Escabeche é uma preparação tradicional portuguesa de perdiz usando a técnica de escabeche, que envolve marinar e preservar aves de caça numa marinada à base de vinagre com vinho e ervas aromáticas. Este método surgiu como uma técnica de preservação que permitia a caçadores e comunidades rurais prolongar o prazo de validade da carne de caça, ao mesmo tempo que desenvolvia sabores complexos e picantes. A técnica de escabeche, com variações encontradas em Espanha, Portugal e antigas colónias, transforma a perdiz, que é frequentemente magra e potencialmente dura, numa carne tenra e saborosa através da marinada ácida que decompõe as proteínas enquanto infunde a ave com ervas e especiarias.

Perdiz de Escabeche

  • Servings: 4 pessoas
  • Difficulty: média
  • Rating: 4
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Tradicional perdiz portuguesa marinada usando a técnica de preservação de escabeche. As aves de caça são marinadas em vinho e vinagre com ervas aromáticas para sabores complexos e picantes.


Ingredients

  • 2 perdizes, cortadas em 4 pedaços cada
  • 120 g de cebola roxa, cortada em pedaços
  • 5 g de salsa
  • 5 g de folhas de aipo
  • 250 g de vinho branco
  • 25 g de brandy
  • 25 g de vinho do Porto
  • 50 g de alho-francês, fatiado
  • 1 colher de chá de folhas de tomilho fresco
  • 1 colher de chá de folhas de alecrim fresco
  • 1 colher de chá de alho fatiado
  • 1 colher de chá de sal
  • uma pitada de pimenta
  • 50 g de azeite
  • 1 malagueta vermelha, sem sementes
  • 20 g de vinagre balsâmico
  • 30 g de vinagre de vinho branco
  • Salsa fresca para guarnecer

Directions

  1. Combine a cebola, a salsa e o aipo num processador de alimentos e pique finamente.
  2. Adicione o vinho branco, o brandy, o vinho do Porto, o alho-francês, o tomilho, o alecrim, o alho, o sal e a pimenta.
  3. Coloque os pedaços de perdiz na marinada e leve ao frigorífico por 24 horas.
  4. Retire a perdiz da marinada e seque-a com um pano, reservando o líquido.
  5. Aqueça o azeite numa panela pesada e doure os pedaços de perdiz de todos os lados.
  6. Adicione a marinada reservada, a malagueta e os dois vinagres.
  7. Leve a ferver em lume brando, tape e cozinhe gentilmente por 45 minutos até ficarem tenros.
  8. Deixe arrefecer no líquido de cozedura antes de servir.
  9. Sirva frio ou à temperatura ambiente, guarnecido com salsa fresca.

A chave para um escabeche perfeito é o tempo de marinada. O processo lento amacia a carne e infunde-a com os sabores. Sirva o prato frio, pois é quando os sabores do vinagre e das especiarias estão mais pronunciados. A perdiz de escabeche é frequentemente servida com pão estaladiço para mergulhar no molho.

Nutrition


Por porção (aproximadamente): 607 calorias; 40 g de gordura; 15 g de carboidratos; 45 g de proteína; 120 mg de colesterol; 500 mg de sódio.

Perdiz de Escabeche is a traditional Portuguese preparation of partridge using the escabeche technique, which involves marinating and preserving game birds in a vinegar-based marinade with wine and aromatic herbs. This method originated as a preservation technique that allowed hunters and rural communities to extend the shelf life of game meat while developing complex, tangy flavors. The escabeche technique, with variations found across Spain, Portugal, and former colonies, transforms the often lean and potentially tough partridge into tender, flavorful meat through the acidic marinade that breaks down proteins while infusing the bird with herbs and spices.

Perdiz de Escabeche (Partridge in Escabeche)

  • Servings: 4 people
  • Difficulty: medium
  • Rating: 4
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Traditional Portuguese marinated partridge using the escabeche preservation technique. Game birds are marinated in wine and vinegar with aromatic herbs for complex, tangy flavors.


Ingredients

  • 2 partridges, cut into 4 pieces each
  • 120 g (about 4.2 oz) of red onion, cut into pieces
  • 5 g (about 0.17 oz) of parsley
  • 5 g (about 0.17 oz) of celery leaves
  • 250 g (about 8.8 oz) of white wine
  • 25 g (about 0.8 oz) of brandy
  • 25 g (about 0.8 oz) of port wine
  • 50 g (about 1.7 oz) of leek, sliced
  • 1 tsp of fresh thyme leaves
  • 1 tsp of fresh rosemary leaves
  • 1 tsp of sliced garlic
  • 1 tsp of salt
  • A pinch of pepper
  • 50 g (about 1.7 oz) of olive oil
  • 1 red chili pepper, deseeded
  • 20 g (about 0.7 oz) of balsamic vinegar
  • 30 g (about 1 oz) of white wine vinegar
  • Fresh parsley for garnish

Directions

  1. Combine the onion, parsley, and celery in a food processor and chop finely.
  2. Add the white wine, brandy, port wine, leek, thyme, rosemary, garlic, salt, and pepper.
  3. Place the partridge pieces in the marinade and refrigerate for 24 hours.
  4. Remove the partridge from the marinade and pat it dry, reserving the liquid.
  5. Heat the olive oil in a heavy pot and brown the partridge pieces on all sides.
  6. Add the reserved marinade, chili pepper, and both vinegars.
  7. Bring to a simmer, cover, and cook gently for 45 minutes until tender.
  8. Allow it to cool in the cooking liquid before serving.
  9. Serve cold or at room temperature, garnished with fresh parsley.


The key to a perfect escabeche is the marinating time. The slow process tenderizes the meat and infuses it with flavors. Serve the dish cold, as this is when the flavors of the vinegar and spices are most pronounced. Perdiz de escabeche is often served with crusty bread for dipping into the sauce.

Nutrition


Per serving (approximately): 607 calories; 40 g fat; 15 g carbohydrates; 45 g protein; 120 mg cholesterol; 500 mg sodium.

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