Este risotto clássico é uma obra-prima da culinária italiana que requer técnica, paciência e atenção constante, mas o resultado é uma cremosidade sedosa e sabores intensos que justificam todo o esforço. A chave está na constante mexidela e na adição gradual do caldo quente, permitindo que cada grão de arroz liberte o seu amido naturalmente, criando aquela textura única e irresistível.

Ingredientes

  • cerca de 1 litro de caldo (galinha, peixe ou legumes, conforme o caso)*;
  • 1 colher de sopa de azeite;
  • 3 chalotas picadas finamente ou 2 cebolas médias*;
  • 1/2 cabeça de aipo, picada finamente (remova os talos rijos exteriores)*;
  • sal marinho e pimenta-preta;
  • 2 dentes de alho, picados finamente;
  • 400 g de arroz risotto*;
  • 100 mL de vermute branco seco (ou Martini seco ou Noilly Prat) ou vinho branco seco*;
  • 70 g de manteiga*;
  • 85-100 g de queijo parmesão acabado de ralar.

Preparação

  1. Aqueça o caldo. Noutra caçarola, aqueça o azeite, junte a chalota ou a cebola, aipo e uma pitada de sal e salteie os legumes durante cerca de 3 min. Junte o alho e, passados 2 min, quando os legumes tiverem amolecido, junte o arroz. Aumente o lume. Nesta altura crucial não pode deixar a caçarola, é a parte mais interessante.
  2. Enquanto mexe o arroz lenta, mas continuamente, ele começa a fritar. Nesta altura ainda não deve ganhar cor (lembre-se de que controla tudo e, se a temperatura estiver demasiado alta, diminua-a).
  3. Tem de manter o arroz em movimento. Passados 2 ou 3 min, começará a ficar translucido, enquanto absorve todos os sabores da base (pode crepitar, não faz mal). Junte o vermute ou vinho, continuando a mexer enquanto ele cai na caçarola. O aroma será fantástico! Irá fervilhar à volta do arroz, evaporando quaisquer sabores a álcool e dando uma essência saborosa ao arroz.
  4. Tenho de admitir que adoro vermute seco. Quando se entranha no arroz, parece dar-lhe um sabor subtil e deixa uma boa doçura que combina na perfeição com o arroz. O vinho branco também é bom, talvez mais delicado e fresco. Experimente ambos, veja o que prefere.
  5. Quando o vermute ou vinho parecer entranhado no arroz, junte a primeira colherada de caldo quente e uma pitada de sal (junte pequenas quantidades de sal a gosto quando juntar o caldo).
  6. Diminua o lume para médio/alto (não deve ferver intensamente porque se o fizer, o exterior do arroz ficará cozinhado e fofo e o interior cru). Continue a juntar colheradas de caldo, mexendo e deixando cada colherada ser absorvida antes de juntar a seguinte.
  7. Demorará cerca de 15 min. Prove o arroz, está cozido? Continue a juntar o caldo até o arroz estar macio, mas com alguma consistência. Verifique os temperos.
  8. Retire do lume e junte a manteiga e o parmesão, guardando alguma manteiga para pôr por cima, se quiser. Mexa ligeiramente. Aqueça o mais depressa possível, enquanto ainda tem uma textura húmida.
  9. Sirva sozinho ou com uma salada fresca e um pedaço de pão estaladiço. Lindo.

Here’s the English version of this classic Italian risotto below

Classic Risotto

This classic risotto represents Italian cooking at its most fundamental – a seemingly simple dish that requires complete attention and technique to achieve perfection. The magic happens through the slow, methodical addition of warm stock whilst constantly stirring, which coaxes the starch from each grain of rice to create that signature creamy, flowing texture that defines great risotto.

What makes this risotto particularly special is the aromatic base (soffritto) of shallots, celery, and garlic that builds layers of flavour from the very beginning. The crucial moment comes when adding the vermouth or white wine – this not only adds acidity and complexity but also marks the point where the rice begins its transformation. The final mantecatura (beating in butter and parmesan) creates the glossy, restaurant-quality finish that makes each spoonful absolutely divine.

Ingredients

  • About 1 litre stock (chicken, fish or vegetable, as appropriate)
  • 1 tablespoon olive oil
  • 3 finely chopped shallots or 2 medium onions
  • ½ head celery, finely chopped (remove tough outer stalks)
  • Sea salt and black pepper
  • 2 garlic cloves, finely chopped
  • 400g risotto rice
  • 100ml dry white vermouth (or dry Martini or Noilly Prat) or dry white wine
  • 70g butter
  • 85-100g freshly grated parmesan cheese

Method

  1. Heat the stock. In another saucepan, heat the olive oil, add the shallot or onion, celery and a pinch of salt and sauté the vegetables for about 3 minutes. Add the garlic and after 2 minutes, when the vegetables have softened, add the rice. Turn up the heat. At this crucial stage you cannot leave the pan – this is the most interesting part.
  2. Whilst stirring the rice slowly but continuously, it begins to fry. At this stage it shouldn’t colour yet (remember you control everything and if the temperature is too high, reduce it).
  3. You must keep the rice moving. After 2 or 3 minutes, it will start to become translucent whilst absorbing all the flavours from the base (it may crackle, that’s fine). Add the vermouth or wine, continuing to stir as it hits the pan. The aroma will be fantastic! It will bubble around the rice, evaporating any alcohol flavours and giving a delicious essence to the rice.
  4. I have to admit I love dry vermouth. When it penetrates the rice, it seems to give it a subtle flavour and leaves a nice sweetness that combines perfectly with the rice. White wine is also good, perhaps more delicate and fresh. Try both and see what you prefer.
  5. When the vermouth or wine seems absorbed into the rice, add the first ladleful of hot stock and a pinch of salt (add small amounts of salt to taste when adding the stock).
  6. Reduce heat to medium/high (it shouldn’t boil vigorously because if it does, the outside of the rice will be cooked and fluffy whilst the inside remains raw). Continue adding ladlefuls of stock, stirring and letting each ladleful be absorbed before adding the next.
  7. This will take about 15 minutes. Taste the rice – is it cooked? Continue adding stock until the rice is tender but with some bite. Check the seasoning.
  8. Remove from heat and add the butter and parmesan, saving some butter to put on top if you want. Stir gently. Serve as quickly as possible whilst it still has a moist texture.
  9. Serve alone or with a fresh salad and a piece of crusty bread. Beautiful.