Risotto Clássico

Ingredientes

• cerca de 1 litro de caldo (galinha, peixe ou legumes, conforme o caso)*;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 3 chalotas picadas finamente ou 2 cebolas médias*;
• 1/2 cabeça de aipo, picada finamente (remova os talos rijos exteriores)*;
• sal marinho e pimenta-preta;
• 2 dentes de alho, picados finamente;
• 400 g de arroz risotto*;
• 100 mL de vermute branco seco (ou Martini seco ou Noilly Prat) ou vinho branco seco*;
• 70 g de manteiga*;
• 85-100 g de queijo parmesão acabado de ralar.

Preparação

1. Aqueça o caldo. Noutra caçarola, aqueça o azeite, junte a chalota ou a cebola, aipo e uma pitada de sal e salteie os legumes durante cerca de 3 min. Junte o alho e, passados 2 min, quando os legumes tiverem amolecido, junte o arroz. Aumente o lume. Nesta altura crucial não pode deixar a caçarola, é a parte mais interessante.
2. Enquanto mexe o arroz lenta, mas continuamente, ele começa a fritar. Nesta altura ainda não deve ganhar cor (lembre-se de que controla tudo e, se a temperatura estiver demasiado alta, diminua-a).
3. Tem de manter o arroz em movimento. Passados 2 ou 3 min, começará a ficar translucido, enquanto absorve todos os sabores da base (pode crepitar, não faz mal). Junte o vermute ou vinho, continuando a mexer enquanto ele cai na caçarola. O aroma será fantástico! Irá fervilhar à volta do arroz, evaporando quaisquer sabores a álcool e dando uma essência saborosa ao arroz.
4. Tenho de admitir que adoro vermute seco. Quando se entranha no arroz, parece dar-lhe um sabor subtil e deixa uma boa doçura que combina na perfeição com o arroz. O vinho branco também é bom, talvez mais delicado e fresco. Experimente ambos, veja o que prefere.
5. Quando o vermute ou vinho parecer entranhado no arroz, junte a primeira colherada de caldo quente e uma pitada de sal (junte pequenas quantidades de sal a gosto quando juntar o caldo).
6. Diminua o lume para médio/alto (não deve ferver intensamente porque se o fizer, o exterior do arroz ficará cozinhado e fofo e o interior cru). Continue a juntar colheradas de caldo, mexendo e deixando cada colherada ser absorvida antes de juntar a seguinte.
7. Demorará cerca de 15 min. Prove o arroz, está cozido? Continue a juntar o caldo até o arroz estar macio, mas com alguma consistência. Verifique os temperos.
8. Retire do lume e junte a manteiga e o parmesão, guardando alguma manteiga para pôr por cima, se quiser. Mexa ligeiramente. Aqueça o mais depressa possível, enquanto ainda tem uma textura húmida.
9. Sirva sozinho ou com uma salada fresca e um pedaço de pão estaladiço. Lindo.